Mắm C – Đặc Sản An Giang.

Mắm cá nước ngọt xuất hiện trong ẩm thực Việt Nam từ rất lâu đời, ngày nay nó trở thành một nét văn hóa ẩm thực mang đậm hương vị quê nhà, vô số các món ăn được chế biến từ nó.

Mắm cá An Giang.

Đặc biệt với lợi thế đầu nguồn dòng sông Hậu, vùng An Giang đương nhiên trở thành khu vực đứng đầu về sản lượng tôm cá, theo đó nghề làm mắm nơi đây cũng phát triển mạnh mẽ nhất đồng bằng Sông Cửu Long. Khắp vùng 7 núi nơi đâu cũng làm mắm, tuy nhiên Châu Đốc là nổi trội nhất bởi lẽ ngoài là nơi tập trung buôn bán tấp nập nhất tỉnh, thị tứ này còn nằm ngay vị trí đắc địa – ngã 3 sông Hậu và kênh Vĩnh Tế.

Ngày nay, khi đến với Châu Đốc, đâu đâu người ta cũng có thể mua cho mình những loại mắm cá hảo hạng. Tập trung và đông đúc nhất là chợ Châu Đốc, nơi được mệnh danh là kinh đô mắm của Việt Nam. Cũng như bất kì ngôi chợ nào, nơi đây bán đầy đủ mặt hàng, tuy nhiên đã trở thành sản vật cho nên mắm cá chính là mặt hàng tiêu biểu nhất nơi đây. Nổi bật đầu tiên là hương vị của mắm. Ngay từ khi bước vào khu chợ mùi mắm đã dậy khắp nơi. Hàng chục loại mắm màu sắc rực rỡ trải dài khắp các gian hàng. Mắm Thái, mắm cá lóc, mắm lóc phi lê, mắm cá linh, mắm cá chốt, mắm cá trèn, mắm cá rô… tất cả là từ nguồn cá địa phương, một phần được nuôi bè, một phần được đánh bắt tự nhiên. Mắm cá nơi đây đã trở thành thương hiệu, không chỉ của một cửa hàng, một gia đình mà là cả một địa phương.

Mắm phải thơm ngon, màu sắc phải hấp dẫn nhưng yếu tố an toàn thực phẩm vẫn phải được đặt lên hàng đầu. Mắm là món ăn được ủ lên men từ nguyên liệu cá sống, vì vậy quá trình lên men rất dễ bị các loại côn trùng, hại khuẩn xâm phạm. Khám phá một số cơ sở làm mắm ở Châu Đốc mới thấy được hết sự tâm huyết của những người làm nghề nơi đây. Từ khâu lựa chọn nguyên liệu đầu vào cho đến khâu thành phẩm, tất cả đều được thực hiện hết sức nghiêm ngặt.

Vẫn là phương thức ủ mắm truyền thống, nhưng những cơ sở sản xuất mắm Châu Đốc đều gọn gàng sạch sẽ, an toàn vệ sinh. Ai cũng hiểu rằng nếu chỉ một vài sai sót nhỏ sẽ ảnh hưởng không chỉ đến thương hiệu mắm của họ mà còn đến cả một ngành nghề truyền thống của địa phương, một thương hiệu mấy trăm năm được cha ông gây dựng.

Đi đến các chợ mắm vùng An Giang Châu Đốc có đến vài chục thương hiệu mắm, nổi tiếng như Cô Tư Ấu, Bà Giáo Khỏe, Bà Giáo Thảo, Cô Giáo Thanh… tuy nhiên tựu chung lại vẫn là thương hiệu mắm Châu Đốc – trứ danh và đậm đà như chính màu sắc và hương vị của nó. Chỉ tính riêng tại Châu Đốc đã có hơn 100 cơ sở chuyên sản xuất mắm và khô các loại.

Bà con làm nghề ủ mắm ở Châu Đốc cho biết thì bất cứ loài cá nào cũng có thể làm mắm được nhưng ngon hơn cả là sản phẩm làm từ cá lóc, cá trèn, cá sặc, cá chốt, cá linh, cá rô, mè vinh. Giá mắm cá đồng ở “vương quốc” khá rẻ hơn so với các chợ khác. Mỗi ngày có hàng ngàn khách đến chợ tìm mua đặc sản nổi tiếng này. Nơi đây không chỉ bán mắm cho khách thập phương mà còn xuất khẩu sang các nước lân cận như Campuchia, Lào với số lượng lớn.

Có thể nói, lưu truyền và phát triển nghề làm mắm không chỉ là phương thức kinh doanh mang lại cuộc sống sung túc cho những hộ sản xuất mắm, mà còn thể hiện một cách tích cực và thiết thực việc giữ gìn và phát triển một giá trị văn hóa truyền thống với lịch sử hàng trăm năm của người dân vùng biên giới Tây Nam.

– Mùa vụ: Mùa vụ làm mắm cá quanh năm, nhưng nguyên liệu để làm mắm là các loài cá thường có nhiều vào mùa lũ (khoảng tháng 7 – 8 cho đến khoảng tháng 11 cuối mùa lũ là thời điểm lý tưởng cho người dân đánh bắt các loại cá trưởng thành). Vì thế, các loại mắm cũng đa dạng về chủng loại.

– Chủng loại: Các loại cá, tôm.

– Sản lượng: Riêng “Mắm Châu Đốc” với hơn 30 loại mắm cá linh, cá lóc, cá trèn, cá sặc, cá chốt, cá sửu, mắm thái, mắm ruột…, với hình thức chế biến mắm nguyên con, cắt khúc, thái nhỏ hoặc xay nhuyễn, tiêu dùng ngay hay để làm quà biếu, sử dụng lâu dài, sản phẩm tiêu thụ rất mạnh tăng khoảng 40%. Một cơ sở lớn sản xuất khoảng 200 tấn mắm/năm.

– Khả năng cung ứng: Cho thị trường trong nước và xuất khẩu sang các nước lân cận như Campuchia, Lào và sang cả Châu Mỹ, Châu Âu, Australia, Hàn Quốc.

– Một số thương hiệu mắm: Mắm Cô Tư Ấu, Mắm Bà Giáo Khỏe, Mắm Bà Giáo Thảo, Mắm Cô Giáo Thanh và đặc biệt là Mắm thái Châu Đốc.

Mắm thái Châu Đốc.

Mắm thái Châu Đốc là một món ăn truyền thống, ngon trứ danh của vùng đất biên giới Campuchia, Việt Nam. Đến Châu Đốc, thế nào du khách cũng có dịp cùng Đoàn đi dạo chợ Châu Đốc và mua món đặc sản mắm thái Châu Đốc về làm quà hoặc dùng để ăn. Có thể nói mắm thái Châu Đốc là một trong các loại mắm ở đây mà độ ngon của nó đến mức không thể chê vào đâu được. Thương hiệu mắm Châu Đốc vang danh lừng lẫy từ xưa đến nay cho dù ở nhiều tỉnh thành khác ở Việt Nam cũng có nhiều loại mắm ngon nổi tiếng. Cá làm mắm thái, thường là cá lóc hoặc cá bông tuyển chọn con lớn, mập, rồi đập đầu cánh vảy, cạo vi, kỳ rồi rửa sạch đem ngâm với muối trong khạp độ 15 ngày, rồi dùng gạo lứt rang cho thật vàng, xay nhuyễn làm thính. Thắng đường thốt nốt cho có chỉ, chao vô mắm. Độ mươi, mười lăm ngày cho thấm, mắm vừa ăn, vớt cá đem ra chặt đầu, lóc xương, lột da, lấy thịt cá thái nhỏ cỡ chiếc đũa, rồi ướp đường, bột ngọt, nước mắm biển xăm xắp, trộn đu đủ mỏ vịt xắt nhuyễn từng sợi, vắt bỏ mũ phơi một ngày cho đu đủ dẻo, xong cho mắm vào khạp, rải thính đều hết, ém vô, đậy thật khít khao, đừng cho hơi gió lọt vô. Mắm thái nhận vô khạp, vô hũ độ một tuần lễ là ăn được, đừng để lâu mắm sẽ bị chua hoặc bị trở gió.

Công thức chung là vậy, còn độ ngon như thế nào thì còn phụ thuộc vào các công đoạn này được làm ra sao và người làm cũng phải có cái duyên khéo tay mới làm nên những khạp mắm thái ngon trứ danh tứ xứ. Thế mới thấy, món ăn này, ngoài kỹ thuật còn cần có cả nghệ thuật làm mắm nữa mới đúng chất là mắm thái Châu Đốc ngon. Và, không lạ gì món mắm thái Châu Đốc ngày nay không chỉ xuất hiện thị trường trong nước mà nay đã có mặt ở thị trường, các siêu thị ở Châu Âu.