Thúc đẩy xây dựng chiến lược phát triển thương hiệu đặc sản kẹo mít sần và tằm chua Huế.

Thừa Thiên Huế có nhiều sản phẩm nông sản và đặc sản chất lượng cao, nổi tiếng với nhiều loại đặc sản được Tổ chức Kỷ lục Châu Á và Việt Nam xác lập như tôm chua, ruốc, bưởi, thanh trà, tré, bún bò, mè xửng… ngoài ra, còn rất nhiều nông sản, rau quả sạch tiêu chuẩn VietGAP. Trong đó, hai sản phẩm mè xửng và tôm chua Huế đã được Tổ chức Kỷ lục Việt Nam công nhận nằm trong tốp 50 đặc sản quà tặng Việt Nam.

Kẹo mè xửng Huế:

Mè xửng cố đô Huế (hay còn được gọi là mè xững) là một trong những đặc sản ngon nổi tiếng đất Huế. Tên gọi mè xửng vô cùng bình dị. Nó bắt nguồn từ cách làm kẹo và tên nguyên liệu làm kẹo là mè và xững (cách hoán đường). Ngày nay người ta vẫn gọi thứ kẹo này là mè xửng hoặc mè xững.

Kẹo mè xửng có hai nguyên liệu chính là mè (vừng) và xửng (cách hoán đường thành chất dẻo cô đặc). Mè xửng có độ dẻo đến mức có thể cuộn tròn hoặc bẻ gập thanh kẹo, nhưng bỏ tay ra nó lại trở về tư thế ban đầu. Mè xửng giòn, thành phần bột đậu nhiều hơn, đường ít hơn, được bọc ngoài một lớp bánh đa nướng, ăn giòn tan trong miệng. Mè xửng có hình dáng trong suốt. Mè xửng đen gồm toàn vừng đen bùi và bổ. Ở thành phố Huế, tỉnh Thừa Thiên – Huế hiện nay có hàng chục cơ sở sản xuất kẹo mè xửng bao gồm các sản phẩm mè xửng dẻo, mè xửng dòn…

Mè xửng Huế hiện nay có rất nhiều thương hiệu cũng như được người dân làm thủ công rất nhiều. Kẹo mè xửng nay đã có mặt ở khắp đất nước Việt Nam. Tuy nhiên ngon nhất, “chuẩn” nhất vẫn là mua ở chính quê hương của nó – Huế. Hiện có những thương hiệu mè xửng nổi bật như Mè xửng Thiên Hương; Mè xửng Nam Thuận hay Mè xửng Thành Hưng.

Nhằm phát triển thương hiệu đặc sản mè xửng Huế, UBND tỉnh Thừa Thiên – Huế đã ra Quyết định ban hành “Quy chuẩn kỹ thuật địa phương đối với sản phẩm mè xửng Huế, có hiệu lực kể từ ngày 10/01/2018.

Quy chuẩn quy định các chỉ tiêu chất lượng, an toàn thực phẩm và các yêu cầu quản lý đối với sản phẩm mè xửng Huế. Theo đó, các sản phẩm mè xửng được sản xuất trên địa bàn tỉnh Thừa Thiên – Huế phải được công bố hợp quy phù hợp với các quy định kỹ thuật tại Quy chuẩn này trước khi lưu thông trên thị trường theo quy định.

Các cơ sở sản xuất kinh doanh sản phẩm mè xửng trên địa bàn tỉnh Thừa Thiên – Huế chỉ được đưa ra sản phẩm mè xửng sau khi đã đăng ký bản công bố hợp quy với cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền và bảo đảm chất lượng, vệ sinh an toàn, ghi nhãn phù hợp với các quy định của pháp luật. Ngoài ra, tỉnh Thừa Thiên – Huế cũng đã thành lập Hội nghề sản xuất đặc sản mè xửng Huế để hình thành và phát triển thương hiệu, mở rộng sản xuất và thị trường kinh doanh mè xửng Huế.

Tôm chua Huế:

Tôm chua Huế nổi tiếng bởi hương vị đặc trưng, thơm ngon của con tôm nước lợ (tôm rảo), nơi mà được thiên nhiên ưu đãi với hệ đầm phá Tam Giang – Cầu Hai rộng hơn 22.000 ha mặt nước. Tôm chua là sự tổng hòa của sắc màu trắng của xôi (nếp) hoặc cơm, măng, riềng, tỏi; màu đỏ của tôm sau lên men, ớt… và đủ các vị: chua, cay, mặn, ngọt… Làm tôm chua rất cầu kỳ và công phu, để tôm chua được ngon thì nguyên liệu tôm phải tươi, không lẫn tạp chất. Các nguyên liệu đi kèm dùng để chế biến tôm chua như ớt, riềng, tỏi… cũng phải được lựa chọn và xử lý để đảm bảo an toàn thực phẩm cũng như tỉ lệ phối trộn để tôm chua có được mùi, vị, màu sắc đạt chuẩn. Các giai đoạn chế biến phải được tính toán kỹ lưỡng thì tôm chua mới bảo quản được lâu ngày và đảm bảo chất lượng của tôm chua Huế.

Tôm làm mắm phải là loại tươi, cỡ vừa, sau khi làm sạch, cắt bỏ râu, gai đem ngâm nước muối hoặc nước pha phèn chua để khử mùi tanh. Kế đó, người làm ngâm tiếp với rượu trong khoảng 15 phút tới khi con tôm ửng đỏ và kích thích quá trình lên men.

Nước mắm trước khi được đem đi ủ thì phải được đun lên với đường trên lửa cho tan hết đường đi. Sau đó, tôm được xếp cùng cơm nếp, tỏi, riềng, muối, ớt theo tỷ lệ nhất định và đặt vào hũ. Dùng nan tre hoặc vỉ nhựa chèn cho tôm và gia vị không bị nổi lên khỏi bề mặt nước mắm. Mỗi ngày đem đi phơi nắng sớm thì tôm sẽ từ từ đỏ lên một cách tự nhiên.

Khi mắm chín khoảng 10-15 ngày, con tôm có màu đỏ, nước từ tôm và các nguyên liệu khác tạo thành hỗn hợp sệt. Mắm tôm chua không chỉ có màu đỏ đẹp mắt, hương vị chua, cay, mặn ngọt hài hòa mà còn thơm mùi của các gia vị.

Năm 2013, Tổ chức Kỷ lục Việt Nam đã xác lập 11 đặc sản của tỉnh vào top các đặc sản nổi tiếng của Việt Nam trong đó có tôm chua. Nhãn hiệu tập thể Tôm chua Huế đã được tạo lập từ năm 2009 và ngày 5/8/2011 Sở Nông nghiệp và Phát triển nông thôn Thừa Thiên Huế đã chính thức công bố và trao Giấy chứng nhận nhãn hiệu “Tôm chua Huế” do Cục Sở hữu trí tuệ thuộc Bộ Khoa học và Công nghệ cấp cho Hiệp hội Tôm chua Huế quản lý.

Hiện nay, tôm chua Huế được chế biến, sản xuất tập trung nhiều ở TP. Huế, còn lại ở các huyện, xã ven biển đầm phá – nơi có nguồn nguyên liệu dồi dào. Trên địa bàn tỉnh có khoảng 50 cơ sở sản xuất, chế biến tôm chua thường xuyên, với sản lượng trung bình 300 tấn/năm, giá trị ước đạt 15 tỷ đồng/năm.

Hiệp hội Tôm chua Huế được thành lập năm 2009 với sự tham gia của các thành viên là các doanh nghiệp, cơ sở sản xuất tôm chua trên địa bàn tỉnh. Hiệp hội Tôm chua Huế đã ban hành quy trình công nghệ chế biến tôm chua thống nhất chung mang nhãn hiệu tập thể, xây dựng và ban hành bộ tiêu chuẩn cơ sở với các yêu cầu chặt chẽ về cảm quan, các chỉ tiêu hóa lý, vi sinh, điều kiện bao gói bảo quản… để cung cấp sản phẩm tôm chua Huế đạt chất lượng đồng nhất, đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng.

Tuy nhiên, trên thị trường, một số sản phẩm tôm chua không đảm bảo chất lượng, hàm lượng tôm trong thành phẩm thấp, sản phẩm quá mặn hoặc quá chua, nhất là một số cơ sở đã lạm dụng phụ gia thực phẩm như phẩm màu và chất bảo quản, vượt giới hạn cho phép. Điều này đã và đang ảnh hưởng đến thương hiệu, danh tiếng của sản phẩm tôm chua Huế khiến người tiêu dùng và khách du lịch không mặn mà với sản phẩm.

Trước thực trạng này, ngày 27/03/2018 UBND tỉnh Thừa Thiên Huế đã ban hành Quy chuẩn Kỹ thuật địa phương đối với sản phẩm tôm chua Huế và chính thức có hiệu lực từ ngày 15/04/2018.

Quy chuẩn này quy định chỉ tiêu cảm quan về màu sắc, mùi, vị, trạng thái, các chỉ tiêu lý hóa, giới hạn tối đa về hàm lượng kim loại nặng, chỉ tiêu vi sinh vật và các yêu cầu quản lý đối với sản phẩm tôm chua của các tổ chức, cá nhân sản xuất kinh doanh sản phẩm tôm chua trên địa bàn tỉnh.

Khi đã công bố các quy chuẩn về chất lượng tôm chua Huế, các sản phẩm tôm chua của các tổ chức, cá nhân sản xuất kinh doanh phải được công bố hợp quy phù hợp với các quy định tại Quy chuẩn Kỹ thuật địa phương trước khi lưu thông trên thị trường.

Việc công bố hợp quy dựa trên kết quả chứng nhận hợp quy do tổ chức chứng nhận sự phù hợp được chỉ định hoặc dựa vào kết quả tự đánh giá của tổ chức, cá nhân trên cơ sở kết quả thử nghiệm của các phòng thử nghiệm được công nhận hoặc chỉ định và phải chịu sự thanh tra, kiểm tra về chất lượng theo quy định của pháp luật về chất lượng sản phẩm, hàng hóa và đảm bảo an toàn thực phẩm.

Thừa Thiên Huế xác định 6 nhóm sản phẩm có lợi thế ưu tiên phát triển.

Nhằm thúc đẩy Chương trình mỗi xã một sản phẩm (OCOP), giai đoạn 2018-2020, tỉnh Thừa Thiên – Huế phát triển các nhóm ngành hàng chủ lực, có lợi thế của mỗi địa phương và phát triển du lịch dịch vụ ở nông thôn theo 6 nhóm ưu tiên là: thực phẩm, đồ uống; thảo dược; vải và may mặc; lưu niệm – nội thất – trang trí; dịch vụ du lịch nông thôn và bán hàng. Đây là những nhóm sản phẩm có khả năng tạo ra sản phẩm hàng hóa, nâng cao giá trị sản phẩm truyền thống, tạo sự lan tỏa, thúc đẩy các lĩnh vực khác phát triển như dịch vụ và du lịch; góp phần giữ gìn, bảo vệ bản sắc văn hóa Huế và văn hóa Việt Nam.

Đối tượng thực hiện là sản phẩm hàng hóa và sản phẩm dịch vụ có nguồn gốc địa phương hoặc được thuần hóa, đặc biệt là sản phẩm vùng, miền trên cơ sở khai thác lợi thế so sánh về điều kiện sinh thái, nguồn gen, tri thức và công nghệ địa phương, lấy chủ thể kinh tế tư nhân và kinh tế tập thể làm nòng cốt thực hiện dựa trên 3 nguyên tắc: hành động địa phương hướng đến toàn cầu; tự lực, tự tin và sáng tạo; đào tạo nguồn nhân lực.

Đáng chú ý, tỉnh Thừa Thiên – Huế giao cho ngành nông nghiệp tỉnh phối hợp với các huyện, thị xã, thành phố triển khai ngay việc xây dựng kế hoạch, thu thập thông tin nhằm đánh giá đầy đủ về hiện trạng các sản phẩm, trình độ công nghệ, vốn, lao động liên quan đến sản phẩm của từng địa phương; đồng thời lập danh sách các sản phẩm chủ lực, thế mạnh của địa phương và các yếu tố ảnh hưởng đến sản xuất sản phẩm để xây dựng đề án chương trình mỗi xã một sản phẩm tỉnh Thừa Thiên – Huế giai đoạn 2018 – 2020.

Hiện, tỉnh Thừa Thiên – Huế có hai sản phẩm mè xửng và tôm chua Huế đã được Tổ chức Kỷ lục Việt Nam công nhận nằm trong tốp 50 đặc sản quà tặng Việt Nam. Riêng đối với mặt hàng truyền thống mè xửng Huế, hiệu quả từ các chương trình khuyến công ở địa phương này đã góp phần kích thích các doanh nghiệp, cơ sở phát huy năng lực, mạnh dạn bỏ thêm vốn đầu tư để mở rộng, phát triển sản xuất kinh doanh.

Bên cạnh phát triển sản xuất, việc xây dựng chiến lược phát triển thương hiệu đặc sản Thừa Thiên – Huế nói chung, đặc sản mè xửng và tôm chua Huế nói riêng là rất cần thiết, không chỉ trong việc bảo vệ quyền sở hữu trí tuệ cho các cá nhân, tổ chức mà còn giúp cho các cơ sở sản xuất đảm bảo giữ được chất lượng sản phẩm cũng như duy trì, phát triển các sản phẩm truyền thống của tỉnh ra thị trường.

Đặc biệt, việc xây dựng chiến lược phát triển thương hiệu đặc sản còn tránh tình trạng bắt chước, lạm dụng thương hiệu, danh tiếng của sản phẩm đặc sản của tỉnh để sản xuất kinh doanh trái pháp luật và nguy cơ mất thương hiệu sản phẩm truyền thống nếu như không có những động thái trong việc xúc tiến, đăng ký và xác lập quyền sở hữu trí tuệ đối với các sản phẩm này. Chiến lược tạo điều kiện cho các tổ chức, doanh nghiệp chủ động trong việc đăng ký, xây dựng thương hiệu, xác lập quyền sở hữu trí tuệ cũng như bảo hộ tối đa quyền sở hữu trí tuệ đối với các sản phẩm đã có thương hiệu trên địa bàn tỉnh.