Nước mắm Phan Thiết hiện đang phải đối mặt với nhiều khó khăn liên quan đến nguồn nguyên liệu.

Nước mắm Phan Thiết nổi tiếng với hương vị thơm ngon, màu sắc vàng rơm hoặc vàng nâu. Từ năm 2007, sản phẩm này đã được Cục Sở hữu trí tuệ cấp Quyết định ghi nhận vào Sổ đăng ký quốc gia với tên gọi xuất xứ hàng hóa “Phan Thiết”. Đây là tài sản quốc gia được Nhà nước bảo hộ toàn diện trên lãnh thổ Việt Nam cho sản phẩm nước mắm sản xuất tại thành phố Phan Thiết, tỉnh Bình Thuận.

Từ những năm 1809 đến năm 1930, nghề sản xuất nước mắm Phan Thiết đã trở thành một ngành công nghiệp độc đáo của cả nước, là ngành công nghiệp duy nhất trong kinh tế địa phương. Năm 1904, Công sứ Pháp ở Bình Thuận đánh giá Phan Thiết là một trong những trung tâm quan trọng nhất của Trung Kỳ trong việc phát triển thương mại và công nghiệp chế biến nước mắm. Cùng với nước mắm Phú Quốc và Nha Trang, làng nghề nước mắm Phan Thiết ra đời do ngư dân không thể tiêu thụ hết cá đánh bắt được, dẫn đến việc muối cá để bảo quản. Qua thời gian, họ đã nghiên cứu và phát triển phương pháp sản xuất nước mắm từ thô sơ đến hoàn chỉnh.

Để có được những chai nước mắm Phan Thiết thơm ngon, thời kỳ đầu, nước mắm được muối trong lu, khạp sành. Cá cơm và cá nục tươi sau khi đánh bắt được đưa thẳng từ ghe đến xưởng làm mắm. Trong quá trình sản xuất, cá được muối theo phương pháp cổ truyền là gài nén. Lu sành được gọi là mái vú, có đục vòi ở gần đáy để rút nước mắm. Cá được đảo liên tục cho đến khi chượp chín thì tiến hành kéo rút nước mắm.

Nước mắm Phan Thiết chủ yếu được sản xuất từ nguồn cá cơm đánh bắt ở vùng biển tỉnh Bình Thuận. Biển Phan Thiết có nhiều loại cá cơm như cá cơm sọc tiêu, cơm than, cơm đỏ, sọc phấn, phấn chì, cơm lép… nhưng tốt nhất để làm nước mắm là cá cơm than và sọc tiêu. Nước mắm Phan Thiết có màu sắc vàng rơm hoặc vàng nâu, hương vị thơm nồng, có vị ngọt đậm của đạm, hậu vị sắc nét, trong sánh và độ đạm không dưới 15 g/lít. Điểm khác biệt này được hình thành từ quá trình ủ chượp dưới ánh nắng và gió – điều chỉ có tại Phan Thiết.

Làng nghề nước mắm Phan Thiết có ba khu vực sản xuất khác nhau, mỗi khu vực có đặc điểm nước mắm riêng biệt:

– Khu chế biến nước mắm Phú Hài: Sản xuất với quy mô lớn, nước mắm có độ mặn truyền thống.

– Khu vực phường Thanh Hải: Chủ yếu là các nhà sản xuất nhỏ, sản phẩm nước mắm có độ mặn vừa phải và màu nâu cánh gián. Tại đây còn sản xuất ra các loại mắm như mắm nêm, mắm ruốc, mắm tôm.

– Khu vực phường Hàm Tiến – Mũi Né: Nước mắm ở đây nổi bật với nguyên liệu cá cơm tinh khiết, không có phụ gia. Số lượng sản xuất rất hạn chế.

Đến tháng 7 năm 2007, nước mắm Phan Thiết đã chính thức được ghi nhận vào Sổ đăng ký quốc gia với tên gọi xuất xứ hàng hóa “Phan Thiết”. Để có được giấy chứng nhận quyền sử dụng chỉ dẫn địa lý, các cơ sở sản xuất nước mắm phải tuân thủ quy trình sản xuất nghiêm ngặt theo tiêu chuẩn của Bộ Y tế. Doanh nghiệp phải đảm bảo chất lượng sản phẩm trước khi đến tay người tiêu dùng, không làm ảnh hưởng đến chất lượng nước mắm và phải nằm trong danh mục cho phép của Bộ Y tế. Các cơ sở sản xuất phải thực hiện đúng quy định pháp luật về bảo hộ quyền sở hữu công nghiệp, nước mắm phải đáp ứng các điều kiện về nguồn gốc xuất xứ và chất lượng; bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm mới được gắn tem chỉ dẫn địa lý.

Đến năm 2018, Phan Thiết đã có hơn 100 cơ sở sản xuất, cung cấp hàng triệu lít nước mắm mỗi năm. Điều quan trọng nhất đối với các cơ sở sản xuất nước mắm tại Phan Thiết là nâng cao chất lượng sản phẩm, đặc biệt là tham gia đăng ký chứng nhận quyền sử dụng chỉ dẫn địa lý “Nước mắm Phan Thiết”. Chính quyền tỉnh Bình Thuận cần có chính sách hỗ trợ doanh nghiệp quảng bá sản phẩm trong và ngoài nước, giúp tiếp cận vốn ngân hàng để tái đầu tư sản xuất. Thời gian qua, nước mắm Phan Thiết không ngừng cải tiến quy trình kỹ thuật để nâng chất lượng sản phẩm, đáp ứng tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm và đã được bảo hộ chỉ dẫn địa lý từ năm 2007, phân phối rộng rãi trong nước và xuất khẩu sang nhiều quốc gia như Mỹ, Na Uy, Đức, Nhật… Tuy nhiên, các cơ sở sản xuất nước mắm theo phương pháp truyền thống trên địa bàn tỉnh vẫn gặp nhiều khó khăn như nguồn nguyên liệu cá không ổn định, giá thành cao; sự cạnh tranh khốc liệt từ nước mắm sản xuất theo phương pháp pha chế; và khó khăn trong việc áp dụng các quy định tiêu chuẩn kỹ thuật hiện hành.

Nước mắm Phan Thiết đang đối mặt với những khó khăn mới

Từ cuối tháng 10/2018, mùa cá Nam đi vào cao điểm khai thác. Tuy nhiên, tại một số cảng cá ở TP. Phan Thiết lại khan hiếm nguồn cá cơm, nguyên liệu chính để muối chượp sản xuất nước mắm truyền thống.

Tại phường Phú Hài – nơi tập trung nhiều cơ sở sản xuất nước mắm truyền thống lâu đời và lớn nhất tỉnh Bình Thuận, hoạt động sản xuất đang gặp khó khăn trong bối cảnh giá cá cơm để muối mắm đã tăng gấp đôi so với đầu năm, từ 10.000 – 11.000 đồng/kg. Nhiều cơ sở chế biến nước mắm đang thiếu nguyên liệu, dẫn đến tình trạng cạnh tranh quyết liệt trong việc thu mua cá cơm. Nhiều doanh nghiệp và cơ sở sản xuất nước mắm ở TP. Phan Thiết chấp nhận mua cá với giá cao và buộc phải cắt giảm sản xuất hoặc phải thay thế nguyên liệu cá cơm bằng các loại cá khác để duy trì hoạt động. Tuy nhiên, họ cũng thừa nhận rằng việc thay thế tạm thời này có thể làm giảm chất lượng nước mắm.

Theo Hiệp hội Nước mắm Phan Thiết, đơn vị hiện có 42 thành viên, nhưng không nhiều cơ sở đủ điều kiện về vốn để sản xuất nước mắm thành phẩm bán ra thị trường. Khoảng 70% – 80% thành viên chỉ sản xuất rồi bán sản phẩm thô cho các công ty sản xuất nước mắm công nghiệp. Nguyên nhân là do thiếu vốn đầu tư cho dây chuyền sản xuất nước mắm thành phẩm, dẫn đến không thể mở rộng thị trường và tái đầu tư sản xuất để cạnh tranh.

Chi cục Thủy sản tỉnh Bình Thuận cho rằng nguồn cá cơm suy giảm do thời tiết bất lợi, biến đổi theo mùa và con nước. Ngoài ra, tình trạng tàu cá với nghề lưới kéo hoạt động gần bờ cũng dẫn đến suy giảm nguồn lợi thủy sản, trong đó có cá cơm. Việc nhiều cơ sở sản xuất bột cá cũng là một mối nguy lớn đối với nghề làm nước mắm ở Phan Thiết.

Nhiều cơ sở chế biến bột cá sử dụng lượng lớn nguyên liệu cá hàng ngày mà không phân biệt kích cỡ hoặc chủng loại. Việc mở rộng ngành nghề này đang gây khó khăn cho nghề sản xuất nước mắm truyền thống. Do chế biến bột cá không yêu cầu nguyên liệu chọn lọc, nơi đây hình thành nhiều điểm thu mua cá chưa đến tuổi trưởng thành, gây tác động xấu đến nguồn lợi thủy sản ven bờ.

Trong bối cảnh này, những người làm nghề nước mắm truyền thống ở TP. Phan Thiết rất cần sự can thiệp và hỗ trợ từ nhà nước để bảo vệ nguồn nguyên liệu thủy hải sản. Cấm khai thác cá cơm vào mùa sinh sản là một biện pháp cấp thiết để bảo vệ và phát triển nguồn cá. Nhà nước cần có chính sách ưu đãi hơn nữa cho nghề truyền thống, trong đó có nghề làm nước mắm. Việc gia hạn nợ vay và miễn giảm lãi suất cho các cơ sở sản xuất sẽ tạo cơ hội lớn cho nước mắm Phan Thiết phát triển bền vững.