Nước mắm Khc Phụ truyền thống – một tiềm năng lớn cho thị trường xuất khẩu.

Nước mắm Khúc Phụ có hương vị đặc trưng không thể thiếu của người dân làng Khúc Phụ xã Hoằng Phụ nói riêng, huyện Hoằng Hóa nói chung vào mỗi bữa cơm hàng ngày, đồng thời đây cũng được xem là đặc sản dùng để làm quà biếu cho người thân, bạn bè trong mỗi dịp Tết đến xuân về. Nước mắm Khúc Phụ không những được nhiều người dân tỉnh Thanh Hóa tiêu dùng mà còn được tiêu dùng ở nhiều vùng miền trong cả nước và có tiềm năng xuất khẩu ra nước ngoài.

Nước mắm Khúc Phụ có vị hương thơm nồng nàn đặc trưng riêng.

Trong số 5 xã ven biển huyện Hoằng Hóa (tỉnh Thanh Hóa), chỉ có Hoằng Phụ là có nghề truyền thống làm nước mắm và cũng chỉ nước mắm ở làng Khúc Phụ, huyện Hoằng Phụ là nổi tiếng khắp vùng. Từ lâu người dân nơi đây đã biết sử dụng sản vật từ biển cả để làm nên những giọt nước mắm thơm ngon, đậm đà, là sản phẩm không thể thiếu trong mỗi bữa cơm của gia đình. Nước mắm Khúc Phụ thơm ngon, nhiều đạm nên nổi tiếng qua nhiều đời. Nước mắm có vị mặn ngọt, rất đằm, hương thơm nồng đậm, có mùi cá tươi ngon, đặc biệt khi gia giảm vào chế biến các món ăn thì dậy mùi thơm đặc trưng.

Nước mắm Khúc Phụ được chiết xuất từ cốt cá cơm và cá nục, mang đậm hương vị của biển và nét đặc trưng rất riêng của vùng biển Hoằng Hóa (Thanh Hóa). Nghề làm nước mắm ở Khúc Phụ ra đời từ cuối thế kỷ XVII do thương gia Cao Văn Điển, ở huyện Đức Thọ tỉnh Hà Tĩnh truyền tới; sản phẩm nổi tiếng từ nhiều đời nay, được phân phối rộng khắp các tỉnh phía Bắc.

Để nhận biết được nước mắm ngon căn cứ vào giá trị dinh dưỡng và các yếu tố về màu sắc. Và nước mắm Khúc Phụ đáp ứng đủ cả hai tiêu chí.

Về giá trị dinh dưỡng cao: thường căn cứ vào độ đạm, các loại sinh tố, muối khoáng có trong cá. Với những loại cá như cá cơm, cá nục, cá ngừ, cá trích, cá bò thường rẻ tiền nhưng có lượng dinh dưỡng cao.

Độ cảm quan cao: thông qua các yếu tố màu sắc, hương vị, loài cá vừa đắt tiền vừa có giá trị dinh dưỡng và độ cảm quan cao nhất chính là cá cơm.

Nước mắm Khúc Phụ là hương vị đặc trưng không thể thiếu của người dân xã Hoằng Phụ nói riêng, huyện Hoằng Hóa nói chung vào mỗi bữa cơm hằng ngày, đồng thời đây cũng được xem là đặc sản dùng để làm quà biếu cho người thân, bạn bè trong mỗi dịp Tết đến xuân về.

Nước mắm Khúc Phụ – Hoằng Hóa

Quy trình sản xuất nước mắm Khúc Phụ

Để sản phẩm nước mắm cốt nguyên chất đạt chất lượng thơm, ngon và đậm đà phải trải qua quy trình sản xuất nước mắm kỳ công với các công đoạn chuẩn bị kỹ lưỡng.

Chọn lọc nguyên liệu:

Nguồn cá cơm: Nước mắm Khúc Phụ chỉ sản xuất, chọn lọc duy nhất với nguyên liệu từ những con cá cơm than tươi xanh, béo mập với độ đạm cao nhất từ loại cá trưởng thành – loại cá có độ cảm quan cao, giàu dinh dưỡng đảm bảo chất lượng mắm tốt nhất đem đến cho người dùng.

Muối tinh: Muối là nguyên liệu quan trọng thứ hai khi muối mắm. Vì thế, muối để muối mắm cá được người dân chọn lọc loại muối hạt được bảo quản ít nhất 1 năm nhằm loại bỏ hết thành phần gây chát, đắng, ảnh hưởng tiêu cực đến chất lượng nước mắm.

Lu muối mắm: Theo phương pháp làm mắm truyền thống hàng trăm năm qua của cha ông. Không một loại thùng chứa muối mắm nào tốt bằng việc muối mắm vào các lu (chum, vại) làm từ đất nung. Các chum, vại muối mắm của Khúc Phụ đều chọn mua từ làng gốm Bát Tràng cao cấp chuyên dụng để muối thức ăn có ưu điểm loại bỏ hết độc tố gây hại và lưu giữ được hương vị truyền thống thơm ngon nhất. Sau khi muối, các lu sẽ được để trong nhà tôn che chắn cẩn thận và điều chỉnh nhiệt độ phù hợp giúp cá chín tự nhiên.

Quy trình sản xuất Nước Mắm Cốt Khúc Phụ: Nước mắm cốt Khúc Phụ được thực hiện theo quy trình hết sức kỹ lưỡng khắt khe theo tỉ lệ chuẩn.

Quy trình xử lý trộn muối: Chờ khi cá hơi dập mình sẽ cho muối theo tỉ lệ “3 cá 1 muối”, nén trong các lu trong nhà tôn che chắn cẩn thận và điều chỉnh nhiệt độ phù hợp giúp cá lên men tự nhiên. Trong suốt quá trình ủ chượp truyền thống phải làm hoàn toàn thủ công, chăm sóc kỹ thuật kỹ càng và kiểm soát nghiêm ngặt. Nước mắm truyền thống muối phải từ 18-24 tháng mới rút cốt, đem kiểm nghiệm về độ an toàn, các tiêu chuẩn ATVSTP cơ quan quản lý.

Nước mắm Khúc Phụ luôn đặt mục tiêu xây dựng một sơ sở sản xuất mắm truyền thống thật sự chất lượng sạch, tự nhiên, an toàn và tuyệt đối tốt cho sức khỏe. Bằng sự tâm huyết, niềm đam mê xây dựng lại thương hiệu Mắm sạch truyền thống, mang giá trị về sức khỏe và sự an toàn tuyệt đối.

Trên 15 triệu lít nước mắm Khúc Phụ được tiêu thụ mỗi năm, thu nhập 20 – 23 tỷ đồng/năm.

Nước mắm Khúc Phụ là một trong những sản phẩm đặc trưng của vùng ven biển xã Hoằng Phụ- huyện Hoằng Hóa, đã và đang trở thành lựa chọn hàng đầu của nhiều gia đình ở khắp nơi.

Nghề làm nước mắm xã Hoằng Phụ đã có từ hàng trăm năm nay, sản phẩm nước mắm Khúc Phụ đặc trưng sản xuất từ cá cơm, cá nục, cá lâm và một số loài cá khác có chất lượng tốt, với kỹ thuật truyền thống, quá trình cá phân rã tự nhiên kéo dài 12 tháng, nước mắm ngon, thơm nhiều hay ít là ở tay nghề, mà điều đặc biệt làm nên hương vị thơm, ngon rất riêng của nước mắm Khúc Phụ- Hoằng Phụ khác với các loại nước mắm khác đó là “bí quyết” pha chế nước đầu nỏ, rang thính và pha thêm nguyên liệu của người dân Hoằng Phụ được truyền từ đời này qua đời khác. Nước mắm Khúc Phụ loại đầu nỏ, loại đặc biệt, để càng lâu càng quý.

Ngày nay, nghề làm nước mắm ở Hoằng Phụ đã và đang phát triển mạnh, là nghề truyền thống của địa phương, thu hút hơn 850 hộ sản xuất và buôn bán nhỏ lẻ, chủ yếu ở 3 thôn: Bắc Sơn, Hợp Tân và Hồng Kỳ, góp phần giải quyết việc làm, nâng cao thu nhập cho hàng trăm lao động địa phương.

Để có đủ số lượng nước mắm Khúc Phụ chất lượng nhất phục vụ người tiêu dùng vào dịp Tết Nguyên Đán, việc chuẩn bị từ khâu chế biến nước mắm cho đến đóng chai thành phẩm được các hộ gia đình làm nghề nước mắm xã Hoằng Phụ chuẩn bị từ vài tháng trước.

Năm nào cũng vậy, Tết Nguyên đán dường như đến sớm hơn với bà con nơi đây. Trong tiết trời giá rét của những ngày cuối đông, đi đọc con đường nhỏ quanh co trong khu dân cư thôn Bắc Sơn, thôn Hợp Tân hay thôn Hồng Kỳ xã Hoằng Phụ, nhà nào cũng tỏa hương nước mắm thơm nức đặc trưng mang tên “Khúc Phụ”.

Những ngày giáp Tết Nguyên đán, các hộ sản xuất nước mắm lúc nào cũng nhộn nhịp, khách hàng từ khắp nơi đến tận nhà để mua nước mắm Khúc Phụ. Đối với người dân làng nghề nước mắm, Tết là thời điểm tiêu thụ hàng mạnh nhất trong năm, nên nhà nào cũng lo chuẩn bị hàng Tết. Ngày thường các hộ gia đình bán được vài trăm lít nước mắm Khúc Phụ cho khách hàng, riêng tháng giáp Tết, lượng tiêu thụ mạnh hơn, phải lên tới cả chục nghìn lít nước mắm/ngày.

Hiện nay, ở xã Hoằng Phụ, huyện Hoằng Hóa (chủ yếu là 3 thôn Bắc Sơn, Hợp Tân và Hồng Kỳ) có khoảng 1.000 hộ chế biến và kinh doanh nước mắm, với sự tham gia của gần 1.500 lao động, riêng thôn Bắc Sơn có tới 450/600 hộ tham gia làm nghề. Thu nhập trung bình ở các thôn này khoảng 7 triệu đồng/người/năm, cao gần gấp đôi so với các thôn khác. Mỗi năm, ở đây sản xuất khoảng 15 đến 18 triệu lít nước mắm các loại, giá trị đạt 20-23 tỷ đồng, chiếm 35% tổng giá trị sản xuất của địa phương.

Nước mắm Khúc Phụ không chỉ được tiêu thụ trong nước mà còn xuất khẩu ra thị trường nước ngoài.

Việc xây dựng thành công nhãn hiệu tập thể cho sản phẩm “Nước mắm Khúc Phụ” không chỉ gìn giữ và nâng cao giá trị sản phẩm, mà còn giúp chuyển đổi sang mô hình sản xuất hàng hóa tập trung, góp phần nâng cao thu nhập cho số đông người lao động ở địa phương.

Đặc biệt, sau khi được Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm – Sở y tế Thanh Hóa xác nhận công bố sản phẩm phù hợp quy định an toàn thực phẩm cho sản phẩm: Nước mắm Khúc Phụ xã Hoằng Phụ, sản phẩm nước mắm Khúc Phụ của các cơ sở sản xuất này sau chế biến được đóng chai và dán nhãn mác rõ ràng, theo thiết kế riêng và tuân thủ nguyên tắc quản lý sản phẩm cũng như thực hiện tốt công tác vệ sinh môi trường khu vực sản xuất của từng cơ sở, nước mắm Khúc Phụ vì thế mà đã được nhiều người đặt mua, được tiêu thụ ở khắp nơi và được khách hàng, các bà nội trợ tin dùng.

Để đáp ứng nhu cầu tặng, biếu của khách hàng, một số hộ đã đóng chai nước mắm đủ kích cỡ, với nhiều mẫu mã sang trọng, bắt mắt, có tem nhãn mác rõ ràng; mỗi lít nước mắm Khúc Phụ chế biến ra đều đảm bảo chất lượng, từ khâu thu mua nguyên liệu đến các công đoạn sản xuất. Người làm nước mắm Khúc Phụ xã Hoằng Phụ luôn tâm niệm rằng: làm nghề để bán cũng phải đảm bảo như làm cho chính mình ăn, chọn nguyên liệu tươi ngon, yên tâm về vệ sinh an toàn thực phẩm.

Việc nước mắm Khúc Phụ được Cục Sở hữu trí tuệ (Bộ Khoa học và Công nghệ) cấp nhãn hiệu tập thể đã tạo ra một thương hiệu mới đầy sức sống, trở thành lựa chọn tin cậy cho người tiêu dùng, nên nhiều đại lý trong và ngoài tỉnh đã chủ động đặt vấn đề hợp tác phân phối sản phẩm, giúp thị trường không ngừng được mở rộng.

Nước mắm Khúc Phụ không những được nhiều người dân tỉnh Thanh Hóa tiêu dùng mà còn được tiêu dùng ở nhiều vùng miền trong cả nước và có tiềm năng xuất khẩu ra nước ngoài như Hồng Công, Trung Quốc.

Nước mắm truyền thống đang bị thu hẹp thị phần, cần có sự thay đổi để phù hợp với xu hướng thị trường.

Sự cạnh tranh mạnh mẽ của các thương hiệu lớn đã khiến nước mắm truyền thống – đa số hoạt động khá manh mún, điêu đứng trong suốt nhiều năm. Thị hiếu người tiêu dùng cũng thay đổi, thích ăn nước mắm pha thêm nhiều gia vị. Việc cạnh tranh trực diện với các thương hiệu lớn là quá khó khăn đối với nước mắm truyền thống.

Số liệu của đơn vị nghiên cứu thị trường Euromonitor cho thấy quy mô thị trường nước mắm Việt Nam năm 2015 ở mức 11.300 tỷ đồng, trong đó nước mắm công nghiệp chiếm 76% và nước mắm truyền thống chỉ đạt 24% thị phần.

Trước sự đầu tư mạnh mẽ của các đại gia trong ngành nước mắm, gần đây, nhiều đơn vị sản xuất nước mắm truyền thống đã có những chuẩn bị, tính toán bài bản hơn, cải tiến về mẫu mã, khẩu vị và tìm kiếm, mở rộng thị trường. Theo đó, để đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng, làng Khúc Phụ đã thay đổi mô hình sản xuất và đầu tư trang thiết bị để cho ra đời nước mắm Hải Tiến. Đặc sản nước mắm truyền thống Hải Tiến (Thanh Hóa) là sản phẩm nước mắm cốt nguyên chất được làm từ phương pháp thủ công truyền thống tại làng mắm Khúc Phụ hơn 100 năm tuổi. Sản phẩm có hương vị đậm đà, thơm ngon đặc trưng từ tinh chất cá cơm kết hợp với muối mắm truyền thống theo công thức chế biến riêng biệt 100% không sử dụng chất bảo quản, đảm bảo an toàn cho sức khỏe người dùng.

Từ những con cá tươi ngon của biển cả để làm nên nước mắm Khúc Phụ, trải qua nhiều thăng trầm vất vả, cùng một quy trình sản xuất nước mắm cốt nghiêm ngặt từ khâu chọn cá, đến quy trình muối mắm. Kế thừa và phát triển truyền thống làm mắm của cha ông, thương hiệu Nước mắm Hải Tiến được hình thành đáp ứng mọi mong muốn của người tiêu dùng. Đồng thời mang sứ mệnh đưa làng mắm truyền thống Khúc Phụ được phân phối rộng khắp trong và ngoài nước, lưu giữ lại những giá trị truyền thống hàng trăm năm qua.

Đây là một trong những động thái cho thấy các doanh nghiệp sản xuất nước mắm truyền thống đã hướng tới sự hoạt động chuyên nghiệp. Các đơn vị sản xuất nước mắm truyền thống đã tìm cách đưa sản phẩm vào những kênh phân phối hiện đại như siêu thị, cửa hàng tiện lợi. Với khả năng tài chính có hạn, không theo đuổi được phương thức quảng bá tốn kém thì họ chọn mạng xã hội, diễn đàn để tiếp thị với chi phí rẻ nhất.

Cạnh tranh giành thị phần nước mắm đang trở nên gay gắt khi các hãng nước mắm truyền thống tiến hành thay đổi mẫu mã, khẩu vị nhằm đáp ứng được thị hiếu tiêu dùng của người dân trong nước và hướng tới mở rộng thị trường xuất khẩu.