Bảo tồn và phát huy giá trị đặc sản truyền thống của tỉnh Hà Nam

Các sản phẩm của tỉnh Hà Nam như chuối ngự Đại Hoàng, gà Móng Tiên Phong, cá kho Nhân Hậu, bánh đa nem làng Chều là những đặc sản đem lại nguồn lợi kinh tế cho địa phương, rất cần được bảo tồn và phát triển, không ngừng nâng cao giá trị sản xuất.

Gà Móng Tiên Phong

Từ lâu, gà Móng (xã Tiên Phong, huyện Duy Tiên, Hà Nam) được biết đến là giống đặc sản nổi tiếng. Đây là giống gà bản địa có nguồn gen quý hiếm cần được bảo tồn. Loài này có đặc điểm con trống màu đỏ tía, chân to, vảy thẳng hàng, gà mái lông trắng nhạt (mỗi năm đẻ 6 – 7 lứa, mỗi lứa khoảng 12 quả trứng). Gà con khi mới nở bao giờ màu lông cũng trắng, chân vàng. Kẽ chân có đường viền đỏ, vảy thẳng hàng.

So với các giống gà truyền thống khác, gà Móng có chất lượng thịt thơm ngon, bì dầy, dai, da giòn không có mỡ, thịt ẩm và không khô. Đây là giống gà rất thích nghi với môi trường Việt Nam, có sức đề kháng tốt, ít dịch bệnh, phù hợp với chăn thả tự do.

Hiện một số gia đình nuôi khoảng 7.000 con gà Móng. Trong đó, có 1.500 con gà bố mẹ nhằm bảo tồn gen gốc quốc gia; 2.000 con thương phẩm cung ứng thị trường dịp cuối năm, còn lại gà loại nhỏ. Gà có giá bán 120 nghìn đồng/kg (gà độ tuổi 6 tháng), 200 nghìn đồng/kg (gà độ tuổi 10 tháng). Sau khi trừ các khoản chi phí, các hộ gia đình thu lãi hàng trăm triệu đồng.

Được biết, nuôi gà Móng không quá khó vì đây là giống gà rất dễ nuôi. Lúc gà mới nở nên cho gà ăn cám 2 tháng, sau đó chuyển sang cho ăn thóc, ngô, rau xanh các loại kết hợp với việc thả vườn nên thịt gà Móng rất ngon, vì vậy ngày càng được nhiều người tin dùng. Hiện tại cả xã Tiên Phong có khoảng 70% số hộ đang nuôi gà Móng, thị trường tiêu thụ của các hộ gia đình chủ yếu là trong và ngoài tỉnh như Hải Phòng, Quảng Ninh, Nam Định, Hà Nội.

Gà Móng xã Tiên Phong đã được Cục Sở hữu trí tuệ cấp giấy chứng nhận đăng ký nhãn hiệu vào tháng 4/2016. Mới đây, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn đã có quyết định phân bổ kế hoạch nuôi giữ và nhập giống gốc vật nuôi năm 2018, trong đó có giống gà Móng Tiên Phong.

Cá kho Nhân Hậu

Cá kho Nhân Hậu hay còn được gọi là cá kho làng Vũ Đại là thương hiệu nổi tiếng được chế biến tại xã Hòa Hậu, huyện Lý Nhân, tỉnh Hà Nam. Trung bình mỗi năm người dân xã Hòa Hậu kho khoảng hơn 30.000 nồi cá xuất bán ra thị trường, trong đó một số xuất khẩu ra cả nước ngoài, đem lại doanh thu 18 – 20 tỷ đồng.

Mặc dù giá bán khá cao, nhưng cá kho Nhân Hậu vẫn được khách hàng khắp nơi ưa chuộng vì kho cá vô cùng công phu. Chỉ sử dụng duy nhất loại cá trắm đen, nặng tối thiểu 3 kg. Cá trắm đen là loài cá đặc sản của tỉnh Hà Nam, là nguyên liệu chủ yếu làm nên món cá kho Nhân Hậu nổi tiếng trong cả nước và bước đầu đã được xuất khẩu ra thị trường quốc tế.

Khi kho cá phải kho bằng củi, rơm, rạ hoặc cỏ, phải luôn giữ đều lửa để niêu cá chỉ sôi lăn tăn trong suốt 10 đến 14 giờ. Thời gian kéo dài để chín xương cá, thịt rắn lại, khi ăn không bỏ đi tí gì. Quan trọng hơn, khi kho phải trông chừng củi, rơm sao cho lửa không cháy thành ngọn. Đun suốt 14 giờ mà không kiệt hết nước, gây cháy cá, đồng thời miếng cá phải vừa khô, vừa chắc.

Toàn xã Hòa Hậu hiện có 5 cơ sở kho cá chuyên nghiệp, có cơ sở thành lập công ty, xây dựng thương hiệu cho riêng mình như Công ty TNHH Thương Mại Đặc Sản Việt Nam với thương hiệu Cá kho DASAVINA, đã được lọt vào top 20 thương hiệu thực phẩm nổi tiếng nhất Việt Nam do người tiêu dùng bình chọn năm 2014, và là thương hiệu duy nhất tại Việt Nam được hãng Google lựa chọn quay clip để giới thiệu trên toàn thế giới; hoặc cơ sở cá kho Trần Luận được trao tặng giải Vàng danh hiệu “Món ngon – Tinh hoa ẩm thực Việt 2014″.

Khi vào mùa (trước các dịp lễ, tết, đặc biệt là trước tết Nguyên Đán), trung bình mỗi cơ sở kho 600-700 niêu với khối lượng cá khoảng 2 tấn/cơ sở. Lượng cá trắm đen để làm nguyên liệu kho cá khoảng 80-100 tấn/năm và liên tục tăng hàng năm. Dự kiến đến năm 2020, nhu cầu nguyên liệu cá trắm đen để chế biến cá kho Nhân Hậu khoảng 200 tấn/năm; đến năm 2025 khoảng 500 tấn/năm.

Việc nhãn hiệu tập thể cá kho Nhân Hậu đã được bảo hộ sở hữu công nghiệp giúp nâng cao hơn nữa giá trị và danh tiếng của sản phẩm trên thị trường, thúc đẩy phát triển kinh tế hộ và bảo vệ lợi ích của hội viên, góp phần tạo thêm việc làm, nâng cao đời sống của người lao động.

Chuối ngự Đại Hoàng

Chuối Ngự có quả nhỏ, đẹp, vỏ mỏng, khi chín vàng thẫm, vị ngọt đậm và thơm. Đặc biệt chuối ngự không bao giờ bị nẫu. Chuối chín rất ngon, hàng tuần vẫn ngọt, vẫn thơm. Chuối ngự Đại Hoàng không có lõi, ruột dẻo, thơm ngon. Chuối Ngự Đại Hoàng đã lọt vào top 50 trái cây đặc sản nổi tiếng Việt Nam. Vì có màu sắc và hình dáng rất đẹp, chất lượng cao nên chuối ngự Đại Hoàng còn được dùng làm quà biếu. Loại chuối này có công dụng rất tốt cho sức khỏe, giàu Vitamin, Kali và các khoáng chất.

Chuối Ngự thu hoạch quanh năm, khoảng 3 tháng thì thu hoạch một lần, gối nhau quanh năm. Mỗi cây một năm cắt được một buồng. Cây chuối cao trung bình 4m, 1 buồng chuối đạt chuẩn có từ 7 đến 8 nải.

Đặc sản chuối Ngự Đại Hoàng được ưa chuộng ở khắp mọi nơi, nhiều khi nguồn cung không đủ cầu. Do là giống chuối quý hiếm nên thường được nhiều người mua vào dịp Tết đến. Dự kiến dịp Tết 2019, một buồng chuối trên thị trường giá bán khoảng 1 triệu đồng.

Theo kinh nghiệm của người địa phương, trồng chuối thời tiết phải thuận thì cây chuối ngự phát triển tốt, mưa nắng phải thuận hòa, nếu mưa nhiều, nắng nhiều thì chuối bị ảnh hưởng. Chuối ngự thân cao, yếu, giòn, dễ gãy đổ nên khi chuối trổ buồng cần có cột chống. Để có được quả chuối chín vừa, thơm và ngọt nhất thì không chỉ cần đến cách trồng, phương pháp chăm sóc mà công đoạn dấm chuối cũng rất quan trọng. Lò dấm vách đất có thể chứa từ 10 đến 20 buồng chuối.

Vùng trồng chuối ngự Đại Hoàng thuộc làng Đại Hoàng, xã Hòa Hậu, huyện Lý Nhân. Theo quy hoạch chỉ giới diện tích trồng chuối ngự Đại Hoàng khoảng 35 ha, nằm trong khu vực xen canh, xen cư. Sau khi được Nhà nước quan tâm, bảo tồn nguồn gen và quy hoạch chỉ giới địa lý, hầu hết diện tích trên được bà con trồng chuối ngự. Nếu thời tiết thuận lợi, bình quân mỗi ha cho thu nhập khoảng 250 triệu đồng/năm. Vùng trồng chuối ngự Đại Hoàng ở Hòa Hậu hiện đã mở rộng thêm hàng chục ha, nhưng vùng trồng chuối ngự ngon nhất, có hương vị riêng chỉ tập trung trong khoảng diện tích 35 ha đã được quy hoạch.

Bánh đa nem làng Chều

Nem làng Chều, xã Nguyên Lý, huyện Lý Nhân nổi tiếng khắp cả nước, đã được đầu tư xây dựng thương hiệu sản phẩm đạt tiêu chuẩn VietGap.

Nguyên liệu của bánh đa nem làng Chều được làm từ gạo tẻ, được lựa chọn một cách kỹ lưỡng để chất lượng bánh được đảm bảo. Trải qua nhiều công đoạn, từ ngâm gạo, cho vào cối xay, làm chín qua nồi áp suất, đem phơi trên những chiếc phên tre và cuối cùng là hoàn thiện sản phẩm.

Nhưng quan trọng là ở bí quyết pha chế nguyên liệu khi gạo được giã thành bột nước. Mỗi nhà, mỗi gia tộc đều có bí quyết riêng biệt và quan trọng nhất là ở khâu tráng bánh trên nồi nước sôi để bánh đa nem có được màu sắc trắng sáng và giữ được hương thơm của gạo.

Bên cạnh đó, khâu phơi bánh cũng là một khâu hết sức quan trọng, công phu và cầu kỳ. Khi đem phơi cần có đủ nắng, nếu không bánh sẽ ỉu và thiếu độ trắng cần thiết, nhưng nếu dư nắng, bánh sẽ cứng và nứt. Bánh được làm ra với màu bánh trắng, mềm và có độ dẻo cao, thơm mùi gạo.

Vào tháng 11 âm lịch hàng năm là thời điểm bánh được chuyển đi khắp mọi miền đất nước để người dân chuẩn bị cho những món ăn ngon trong dịp Tết; giá bán chỉ 10.000 đồng/100 lá bánh. Mỗi ngày làng Chều xuất ra thị trường trên 100 tấn bánh đa nem. Làng cũng giải quyết cho tất cả lao động địa phương và thu hút nhân công từ nhiều vùng khác. Từ làng Chều, hiện nay nghề làm bánh đa nem đã phát triển tới 13/20 xóm ở xã Nguyên Lý, đem lại cho làng nghề gần 200 tỷ đồng/năm.

Bảo tồn và phát huy giá trị đặc sản truyền thống của địa phương

Ngoài bánh đa nem làng Chều, cá kho Nhân Hậu, chuối ngự Đại Hoàng, gà Móng Tiên Phong, tỉnh Hà Nam còn một số đặc sản nổi tiếng như quýt hương xã Văn Lý (Lý Nhân), rượu Vọc, xã Vũ Bản (Bình Lục), rau Sắng Ba Sao (Kim Bảng).

Nhờ sự nỗ lực của chính người dân làng nghề, cộng với sự quan tâm của Nhà nước trong việc quảng bá, đăng ký nhãn hiệu tập thể, nhiều sản phẩm đặc sản của tỉnh đã phát triển một cách nhanh chóng. Thực tế sau một thời gian dài quảng bá, khôi phục, bảo tồn và phát triển, những sản phẩm đặc sản của địa phương đã từng bước được nhiều người tiêu dùng biết đến.

Nhiều sản phẩm đặc sản kể trên đã có thương hiệu riêng trên thị trường. Một số sản phẩm đã phát triển nhanh, điển hình như nghề nấu rượu Vọc ở Vũ Bản hiện có tới 200 hộ tham gia, một năm cung ứng ra thị trường hàng chục nghìn lít rượu, giải quyết việc làm cho 300 – 400 lao động. Nghề kho cá ở Nhân Hậu cũng có hàng trăm hộ tham gia, trở thành nghề cho thu nhập chính của người dân. Dự kiến số lượng cá kho Nhân Hậu trong năm 2018 sẽ đạt khoảng 32.000 niêu cá. Với giá bán dao động từ 250 nghìn đồng/niêu (đối với niêu trọng lượng 0,5kg) đến 1,1 triệu đồng/niêu (đối với niêu trọng lượng 4,5kg), doanh thu đem lại từ cá kho Nhân Hậu là không nhỏ, hay như chuối Ngự Đại Hoàng có giá dự kiến trên 1 triệu đồng/buồng, đem lại giá trị kinh tế lớn.

Nhiều đặc sản ở Hà Nam có giá trị kinh tế nhưng lại chưa được nhân rộng. Do vậy, một trong những vấn đề đang được các cấp, ngành quan tâm hiện nay là bảo tồn và phát huy giá trị của những đặc sản truyền thống của địa phương. Bên cạnh đó, trong quá trình sản xuất các sản phẩm đặc sản có những nơi vẫn còn một số hạn chế cần khắc phục. Nhiều người dân trong các làng nghề do thương mại hóa đã sản xuất ra những sản phẩm chất lượng không bảo đảm theo đúng cam kết, quảng bá tới khách hàng. Có những sản phẩm người dân sản xuất ra xuất bán giá khá thấp, song các thương lái cung ứng tới người tiêu dùng giá tăng gấp 3 – 5 lần, chưa khuyến khích các hộ dân, những người trực tiếp làm ra sản phẩm.

Do vậy, để nâng cao giá trị và mở rộng thị trường tiêu thụ cho những đặc sản truyền thống của tỉnh, các cơ quan quản lý Nhà nước cũng cần quan tâm đến việc tìm kiếm thị trường tiêu thụ sản phẩm cho bà con, giảm tối đa khâu trung gian để người sản xuất có lời cao hơn thì mới khuyến khích được vùng đặc sản, nghề sản xuất những sản phẩm đặc sản phát triển.

Ngoài ra, đòi hỏi chính người dân trong vùng, trong các làng nghề sản xuất sản phẩm phải theo đúng quy trình đăng ký, nguyên liệu đầu vào của sản phẩm, chế biến bảo quản tuân thủ theo quy trình chung, công khai quy trình chế biến sản phẩm tới khách hàng. Đơn cử như sản phẩm bánh đa nem làng Chều, quy trình sản xuất phải chặt chẽ, không sử dụng hóa chất bảo quản, bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm đối với người tiêu dùng. Đối với những hộ gia đình phải thực hiện nghiêm ngặt những quy định trên mới kết nạp vào hiệp hội sản xuất ở các làng nghề và vùng cây con đặc sản. Nếu vi phạm, hiệp hội sẽ không cấp tem dán bảo hộ nhãn hiệu tập thể. Hay đối với nghề kho cá ở Nhân Hậu, nguyên liệu để kho cá là cá trắm trắng thì phải công bố cá trắm trắng với giá phù hợp, tránh tình trạng kho cá trắm trắng nhưng lại công bố sản phẩm cá trắm đen để gia tăng lợi nhuận.

Với các sản phẩm đặc sản đã được Cục Sở hữu trí tuệ cấp văn bằng bảo hộ nhãn hiệu tập thể đã góp phần nâng cao uy tín, chất lượng và hiệu quả sản xuất, kinh doanh của tỉnh, tạo ra mối liên kết và hỗ trợ giữa các cơ quan, ban, ngành, giúp các cơ sở, doanh nghiệp bảo vệ và phát triển tài sản trí tuệ.

Cùng với việc giúp doanh nghiệp nâng cao năng lực cạnh tranh, tạo được mô hình cho việc xây dựng và phát triển thương hiệu cho các sản phẩm của địa phương, các sản phẩm được bảo hộ đã đạt được những hiệu quả kinh tế, xã hội nhất định: Tăng giá bán, tăng thị phần trên các thị trường truyền thống, đảm bảo uy tín và sự nhận biết của người tiêu dùng đối với các sản phẩm được bảo hộ. Giá trị của các loại sản phẩm bánh đa nem làng Chều, gà Móng Tiên Phong, chuối Ngự Đại Hoàng đã tăng đáng kể so với trước khi được bảo hộ.